Affinage fromage bio

 Affinage du fromage fermier biologique

L’affinage est la dernière phase de la transformation au cours de laquelle le fromage va acquérir toutes ses saveurs.  

Après une journée passée au séchoir, les fromages migrent vers le hâloir où ils vont pouvoir entamer leur affinage. Le hâloir est un local prévu spécialement pour l’affinage du fromage. Il nous permet de recréer les conditions d’une cave à fromage en conformité avec les normes sanitaires européennes. Nous y observons une température comprise entre 12°C à 14°C. Le taux hygrométrique (l'humidité de l'air) y est maintenu entre 80% et 90%.

Cet environnement est propice au développement de certaines bactéries et moisissures a qui agissent directement sur la texture, la qualité et le goût du fromage.

Durée d'affinage

La duré d'affinage varie selon les fromages. Le Cabri d'Azay peut être consommé frais dès 5 jours d’affinage. Pour les amateurs de fromages au caractère prononcé, l’affinage peut se poursuivre jusqu’à 2 mois.

Les tommes de chèvre passent de 2 à 6 mois au hâloir afin de répondre aux goûts de chacun.
Chaque fromage est tourné deux fois par semaine en moyenne. Cette précaution leurs offre une bonne aération et leurs permet un affinage  homogène.