Caillage du lait

Le caillage du lait de chèvre

Le mythe voudrait qu'un nomade qui transportait du lait dans une gourde faite de l'estomac d'un mouton, ait observé le lait en train de caillé.

Qu'est-ce que le caillage ?

le caillage du lait de chèvre et du lait à fromages en générale, consiste à séparer par précipitation, les fluides (le lactosérum plus communément appelé petit-lait ou babeurre) des solides (la caséine plus communément appelée le caillé) du lait. Cette étape, commune à la fabrication de tout fromage, s'appelle la coagulation et plus généralement le caillage.

Le repiquage

Notre méthode de caillage respecte une tradition très ancienne qui consiste à repiquer naturellement le lait sans ajouter de ferment lactique. Cette méthode revient (un peu comme pour le principe du levain du pain) à conserver un échantillon du petit-lait issu de la précédente transformation puis à l’intégrer à du lait frais de la nouvelle préparation.

Nous ajoutons à cette préparation de la présure qui est l’élément acide permettant le caillage du lait.  L’enzyme que nous utilisons est naturellement présente dans l’estomac des chevreaux non sevrés (bien sûr *). Cette enzyme dénommée chymosine permet aux chevreaux de « casser » les protéines du lait afin de les assimiler. Cette action a pour effet de cailler le lait.

Cette méthode a plusieurs avantages, elle évite l’addition de ferments lactiques industriels et plus encore, elle donne au fromage son caractère unique.

* Si bien des adultes, peut être vous, ne digèrent pas le lait c’est que ces enzymes ont disparu de leur métabolisme depuis leur sevrage. La consommation de produit laitiers fermentés permet d’inhiber les désagréments causés par cette perte d’enzyme.Le fameux bifidus.