Le salage du fromage fermier

Le chlorure de sodium (NaCl) communément appelé sel de table est un aliment nécessaire à la vie. Il est doté de nombreuses propriétés. Agent de sapidité des aliments, ses propriétés d’exhausteur de goût (qui fait ressortir le goût des aliments) sont particulièrement appréciées par les cuisiniers.

Il est reconnu et utilisé pour ses fonctions antiseptiques et ses qualités de conservateur naturel. Il est le meilleur allié des transformateurs de l’alimentation biologique qui n’utilisent ni stabilisant, ni conservateur de synthèse.

Le salage intervient donc rapidement dans le processus de transformation du fromage. 
Son action de déshydratation permet à la croûte de se former rapidement et ainsi, au fromage de garder sa tenue après son démoulage. La texture conférée à la croûte du fromage par le sel, favorise les échanges gazeux qui conditionnent là l’affinage du fromage. Dans notre fromagerie, nous utilisons le salage du fromage en sous-poudrage et pour la tome en saumure.